Ilmu Kimia Pangan

MAKALAH ILMU KIMIA PANGAN

BAHAN TAMBAHAN PANGAN DALAM TKPI

Oleh

Kelompok 7

Gemantari Nora Levya

Maya Ayu Mustiqa

Mentari Adestya N

PrimaDery Arsal

Ririn Marlina

Dosen Pembimbing
M. Husni Thamrin, S.TP, M.P

KEMENTRIAN KESEHATAN RI

POLITEKNIK KESEHATAN PADANG

PRODI DII GIZI

2014

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Kuasa, karena atas limpahan rahmat serta karunianya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini yang berjudul “Bahan Tambahan Pangan “ tepat pada waktu yang ditentukan.,makalah ini bertujuan untuk membina  dan mengembangkan potensi mahasiswa dibidang akademik, yang mengacu pada tri darma perguruan tinggi yaitu pendidikan.

Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah ilmu pangan lanjuti. Selama penyusunan makalah ini, penulis banyak mendapat bantuan berupa arahan atau bimbingan.

Untuk itu, ucapan terimakaih tak lupa kami sampaikan kepada semua pihak yang dalam hal ini telah memberi sumbangsih dalam bentuk materi maupun pemikiran sehingga dalam penyusunan makalah ini berjalan dengan lancar. Semoga makalah ini dapat bermafaat bagi semua pihak khusnya bagi para pembaca dan penyusunan makalah ini.

Padang, 2 Juni 2014

Penulis

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

            Tabel Komposisi Pangan Indonesia ini memuat kadar gizi berbagai pangan yang digunakan di Indonesia. Ilmu gizi telah menentukan angka kecukupan gizi bagi manusia guna mempertahankan tingkat kesehatan yang baik. TKPI berguna untuk merencanakan hidangan makanan yang baik dan memenuhi kecukupan zat gizi. Juga dapat digunakan untuk menilai apakah konsumsi makanan sehari-hari telah memenuhi kecukipan zat gizi.

            Kadar gizi suatu bahan makanan tergantung pada jenis derajat kematangan, iklim, keadaan tanah dan sebagainya. Angka yang terdapat dalam TKPI mempunyai nilai besar dan praktis sebab merupakan pedoman untuk mengetahui tinggi rendahnya kadar gizi suatu bahan makanan.

            Dalam TKPI bahan makanan dikelompokkan. Pengelompokkan makanan tersebut dimaksudkan untuk keselarasan penyajian data komposisi zat gizi makanan. Prinsip pengelompokkan makanan tersebut ialah menempatkan suatu makanan menurut penggunaannya. TKPI memuat makanan mentah, makanan terolah/setengah jadi, dan masakan.

          Sebagai ahli gizi, kita harus memahami TKPI, baik cara membacanya, penggunaannya, penyusunannya, sejarahnya, serta manfaatnya. Karena TKPI berfungsi sebagai pedoman untuk menghitung berapa zat gizi yang dibutuhkan seseorang.

B. RUMUSAN MASALAH

            Adapun rumusan masalah pada makalah ini adalah :

1.      Cara Penyusunan TKPI

2.      Cara Penggunaan TKPI

3.      Cara Pembacaan TKPI

4.      Manfaat TKPI

5.      Fungsi TKPI

6.      Hubungan TKPI dengan Mata Kuliah Kimia Pangan

C. TUJUAN PENULISAN

            Adapun tujuan penulisan makalah ini adalah :

1.      Mengetahui dan memahami cara penyusunan TKPI

2.      Mengetahui dan memahami cara penggunaan TKPI

3.      Mengetahui dan memahami cara pembacaan TKPI

4.      Mengetahui dan memahami manfaat TKPI

5.      Mengetahui dan memahami fungsi TKPI

6.      Mengetahui dan memahami hubungan TKPI dengan mata kuliah kimia pangan

BAB II

PEMBAHASAN

A. Cara Penyusunan TKPI

Data komposisi zat gizi makanan yang disajikan di dalam buku ini berasal dari tabel komposisi makanan indonesia yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan sejak tahun 1964, dan laporan / makalah hasil penelitian mengenai komposisi zat gizi makanan yang dilakukan di pusat penelitian dan pengembangan gizi dan makanan departemen kesehatan RI.

Pengelompokan makanan disesuaikan dengan pengelompokan yang digunakan dalam ASEAN FOOD COMPOSITION TABLES.

Prinsip pengelompokan makanan tersebut ialah menempatkan suatu makanan menurut penggunaanya, jika makanan itu merupakan bahan tunggal atau menurut kelompok besar nya. Jika makanan itu terdiri dari beberapa bahan..

Berikut ini tabel beberapa komposisi bahan tambahan pangan per 100 gr bahan:

Bahan	Energi (K)	P (gr)	L (gr)	KH (gr)	Ca (mg)	P (mg)	Fe (mg)	Vit A (SI)	Vit B1 (mg)	Vit C (mg)
Agar-Agar	-	0	0,2	0	400	125	5	0	0	0
Cuka	12	0,1	0,1	5	7	10	0,5	0	0	0
Coklat Manis	472	2	29,8	62,7	63	287	2,8	30	0,03	0
Gula Pasir	364	0	0	94	5	1	0,1	0	0	0
Gula aren	368	0	0	95	75	35	3	0	0	0
Gula merah	356	0,4	0,5	90,6	51	44	4,2	0	0,02	0
Kecap	46	5,7	1,3	9	123	9	5,7	0	0	0
Madu	294	0,3	0	79,5	5	16	0,9	0	-	4
Ragi	136	43	2,4	3	140	1900	20	0	6000	0
Sirup	213	0	0	55	0	0	0	0	0	0
Terasi	174	30	3,5	3,5	100	250	3,1	0	0	0

Cara penyusunan tabel komposisi pangan indonesia (TKPI) :

1.      Bahan makanan mentah dan hasil olahan di susun berdasarkan abjad

2.      Urutan Makanan hasil olahan diletakkan setelah bahan makanan mentah

B. Cara Penggunaan TKPI

Cara menghitung kandungan zat gizi suatu bahan tambahan pangan, misalnya kecap. Berikut tabel nilai gizi kecap pada DKBM dalam 100 gr bahan:

Bahan	Energi (K)	P (gr)	L (gr)	KH (gr)	Ca (mg)	P (mg)	Fe (mg)	Vit A (SI)	Vit B1 (mg)	Vit C (mg)
Kecap	46	5,7	1,3	9	123	9	5,7	0	0	0

Maka, jika kita ingin menggunakan hanya 20 gr kecap,  maka dilakukan perhitungan sebagai berikut :

-          Kandungan E

= 20/100 x 46 = 9,2 K

-          Kandungan P

= 20/100 x 5,7 = 1,14 gr

-          Kandungan L

= 20/100 x 1,3 = 0,26 gr

-          Kandungan KH

= 20/100 x 9 = 1,8 gr, dan seterusnya

     

C. Cara Pembacaan TKPI

Pembacaan dari TKPI yang perlu kita perhatikan adalah bahan makanan yang akan di analisis. Misalnya pada menganalisa kadar lemak kecap.

Yang pertama yang harus kita lakukan adalah mencari didalam TKPI dimana kecap  tersebut ditempatkan, dan tentunya kecap  ditempatkan di kelompok serba-serbi. Setelah itu carilah kecap. kecap  berawalan huruf “K” berarti kita cari pada bagian abjad K. Dan setelah kita menemukannya, perhatikan tabel bagian lemaknya. Dan disana pasti tertulis kandungan lemak 100 gr kecap. Begitu juga hal yang dilakukan  pada saat penganalisaan bahan makanan yang lainnya.

D. Manfaat TKPI

1.      Mengelompokkan makanan  dari serelia sampai bumbu-bumbu.

2.      Mengelompokkan dan menjelaskan zat gizi, satuan dan angka decimal secara lengkap.

Zat gizi yang terdapat dalam kelompok makanan adalah Air, Energi, Protein, Lemak, Karbohidrat, Serat Makanan, Abu, Kalsium, Fosfor, Besi, Natrium, Kalium, Tembaga, Seng , Retinol( Vitamin A), β-Karoten, Tiamin ( Vitamin B1), Riboflavin ( Vitamin B2 ), Niasin , Vitamin C.

3.      Menjelaskan metode analisis apa yang cocok di gunakan pada penentuan zat gizi.

Air	Pengeringan dalam oven dan gravimetri
Protein	Kjeldahl
Lemak	Soxhlet
Karbohidrat	Perhitungan
Serat Makanan	Enzimatik dan gravimetric
Abu	Pemijaran
Kalsium	AAS
Fosfor	AAS
Besi	AAS
Natrium	AAS
Kalium	AAS
Tembaga	AAS
Seng	AAS
Retinol	HPLC
β-karoten	HPLC
Tiamin	Spektrofotometri
Riboflavin	Mikrobiologi
Niasin	Spektrofotometri
Vitamin C	Titrasi

4.      Menerangkan angka dan tanda pada daftar zat gizi.

Tanda  =/- berarti kadar kurang dari ketentuan angka decimal

Tanda 0 berarti makanan tidak mengandung zat gizi.

5.      Menjelaskan data komposisi zat gizi pada setiap kelompok makanan tentang makanan mentah dan masak, makanan terolah, dan makanan yang telah di masak ( masakan )

·         Makanan mentah dan masak . makanan mentah adalah makanan dalam keadaan alami yang memerlukan pengolahan dan atau pemasakan sebelum di konsumsi. Makanan masak ialah makanan yang dikukus, direbus, dibakar, digoreng, dipanggang dengan atau tanpa penambahan bumbu seperti garam dan rempah (lada, merica)

·         Makanan terolah ialah makanan yang telah mengalami pengolahan sehingga dapat langsung dimakan atau masih memerlukan pemasakan. Contoh makanan terolah ialah tepung tapioka (pati singkong )yang dapat diolah lebih lanjut menjadi kerupuk yang harus digoreng sebelum dimakan.

·         Masakan ialah makanan yang langsung dapat dimakan dan terdiri atas beberapa bahan. Contoh masakan ialah gulai ikan yang terdiri atas ikan, santan, cabai, bumbu, dan rempah.

6.      Pembaca mudah memahami dan mengerti pengelompokkan zat gizi dalam index nama bahan di jelaskan dalam berbagai bahasa seperti bahasa Indonesia, Ilmiah, Latin dan Inggris se kawasan Asia Tenggara.

E. Fungsi TKPI

            Adapun beberapa fungsi TKPI adalah :

1.      Mempermudah dalam perencanaan menu yang baik

Dengan menggunakan TKPI kita dapat menghitung kandungan zat gizi dalam suatu masakan, dengan begitu kita dapat memberikan menu yang tepat kepada seseorang.

2.      Dapat menilai konsumsi makanan sehari-hari, baik untuk perorangan, keluarga, maupun kelompok.

Dengan menggunakan TKPI kita dapat menghitung kandungan zat gizi makanan yang dimakan seseorang/keluarga/kelompok. 

3.      Mempermudah dalam proses pendidikan gizi

Dengan menggunkan TKPI seseorang akan lebih mudah menghitung berapa kandungan zat gizi dalam makanan.

4.      Dapat lebih banyak mengenal bahan pangan lainnya

Didalam TKPI semua pangan yang biasa digunakan di Indonesia sudah tercantum. Jadi seseorang biaslebih banyak mengenal pangan yang ada di Indonesia.

5.      Dapat menganalisis zat gizi pada bahan pangan

TKPI dapat membantu menganalisis zat gizi dalam bahan pangan.

6.      Mempermudah perencanaan pangan yang baik untuk lembaga, daerah, provinsi, dan Negara.

F. Hubungan TKPI dengan Mata Kuliah Kimia Pangan

            TKPI atau yang sering disebut dengan Tabel komposisi Pangan Indonesia adalah pengelompokan mngenai komposisi zat gizi makanan. Pengelompokan makanan disesuaikan dengan pengelompokan yang yang digunakan dalam ASEAN Food Composition Tables. Pengelompokan tersebut dimaksud untuk keharmonisan penyajian data komposisi zat gizi makanan.

            Zat-zat gizi yang dicantumkan berupa nilai zat gizi dalam satuan dan jumlah. Zat-zat gizi tersebut terdiri atas komponen-komponen bahan kimia berupa air, energi, protein, lemak, karbohidrat, serat makanan, abu, kalsium, fosfor, besi, natrium, kalium, tembaga, seng, retinol (vitamin A), β-karoten, tiamin (vitamin B1), riboflavin (Vitamin B2), niasin dan vitamin C.

            Metode analisis yang dilakukan menggunakan metode analisis dalam perhitungan bahan kimia pada pangan seperti metode analisis pengeringan dalam oven, dan gravimetri, kjeldhal, soxhlet, pemijaran, titrasi spektrofotometri dan lain sebagainya.

            Pangan  terdiri  dari  atas unsur-unsur  kimiawi  yang  sangat  spesifik  bagi  setiap jenis pangan  yang  disebut  zat  gizi.  Ada  6  zat  gizi  utama  yang diperlukan tubuh, yaitu : Karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan Air. Pada setiap bahan makanan yang terdapat pada tabel komposis pangan, mengandung berbagai zat-zat gizi yang juga temasuk unsur-unsur kimiawi didalamnya. Disetiap pengelompokan bahan pangan mengandung beraneka jenis kandungan zat gizi di dalamnya, dalam hal ini TKPI berfungsi untuk mengelompokkan kandungan gizi yang terdapat dalam bahan pangan tersebut, sehingga dapat mempermudah cara penggunaan, disaat menghitung kebutuhan dan kandungan zat-zat gizi dalam suatu bahan pangan, agar jumlah konsumsi zat-zat gizi pada pangan sesuai dengan yang dibutuhkan oleh tubuh.

            Jadi hubungan antara TKPI dan kimia pangan adalah :

Kimia pangan mempelajari dan menghitung zat-zat gizi yang ada dalam bahan  makanan baik secara kualitatif maupun kuantitatif. Untuk menyusun TKPI yang memuat kadar zat gizi dalam bahan makanan diperlukan ilmu kimia pangan. Karena dengan ilmu kimia pangan tersebut kita bisa menghitung kadar zat gizi dalam bahan makanan.  

BAB III

KESIMPULAN

A. KESIMPULAN

            TKPI adalah sebuah buku yang memuat kadar zat gizi dalam pangan. Ada 12 pengelompokkan pangan dalam TKPI. TKPI dapat digunakan untuk pedoman menyusun kadar zat gizi suatu makanan. Untuk menyusun TKPI yang memuat kadar zat gizi dalam bahan makanan diperlukan ilmu kimia pangan. Karena dengan ilmu kimia pangan tersebut kita bisa menghitung kadar zat gizi dalam bahan makanan. 

B. SARAN

Semoga makalah ini dapat diterima dan dapat memberikan informasi untuk para pembacanya. Dengan penuh harapan dari penulis bahwa makalah ini masih begitu jauh dari kesempurnaan sebagai suatu karya ilmiah. Oleh karena itu, kami mengharapkan kritikan dan masukan yang sifatnya membangun demi kesempurnaan makalah ini. Atas perhatiannya kami ucapkan terimakasih.

DAFTAR PUSTAKA

K.Mahmud,Mien,dkk.2008.Tabel Komposis Pangan Indonesia.Jakarta: PT Elex

Media Komputindo

            Tabel DKBM makanan